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Salamina da sugo

Salamina da sugo

Immagine Salamina da sugo
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Narrano le cronache che le donne degli Estensi, disilluse dai continui allontanamenti dei loro uomini che rimanevano assenti per guerre o imprese di ogni genere, mesi ed anni, tornando stanchi e sfiniti, cercarono il modo di far loro ricuperare prontamente le forze e farli tornare, ringagliarditi, ai talami coniugali. A Lucrezia Borgia si attribuisce l'invenzione della salama da sugo; fatta di carne rossa di maiale, di vini potenti e di droghe, anche nel più freddo e triste mese invernale, dona forza, calore ed energia, si da far abbandonare gli indumenti pesanti per poter espandere l'interno calore che deriva da un cibo tanto carico di vitalità.
Purtroppo la salama da sugo è quasi estinta, ormai. La migliore e più apprezzata si trova a Poggio Renatico presso il salumiere Montanari...

1967, Annuario della Accademia Italiana della cucina, Itinerari della buona Tavola.

Cottura:
Mettere a bagno la salama da sugo in acqua fredda alcune ore prima della cottura, dopo averla lavata e pulita, avendo cura di eliminare gli elastici che l'avvolgono trasversalmente. A questo punto è passibile cuocerla secondo una delle seguenti modalità:
Bagnomaria - Sistemare la salama da sugo per la cottura a bagnomaria (2 contenitori: uno più grande ripieno d'acqua, uno più piccolo, all'interno del maggiore, con la salama. Ricoprire con un coperchio il maggiore). Porre sul fuoco a fiamma bassa e far bollire lentamente almeno 5 ore.

Bollita al vapore - Sistemare la salama in un apposito sacchetto per la cottura, porlo in acqua fredda e cuocere molto lentamente per 4/5 ore.

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